Petit lexique de la caféologie : les mots pour débuter

L’arôme est l’odeur (et non le goût !) qui se dégage d’un café. Sucré, acide, floral, fumé… Difficile de viser juste tant le café regorge de senteurs. En effet, plus de 800 substances aromatiques ont été recensées… Quant à trancher entre acidité ou amertume, c’est avant tout une question d’équilibre.

Une composante qui fait partie des 4 saveurs primaires avec le sucré, l’acidité et le salé. Le degré change en fonction de la variété de café, du type d’extraction, de la façon dont il est torréfié. L’amertume est recherchée dans un café parce qu’elle donne un caractère marqué au produit.

C’est l’une des variétés de café les plus cultivées dans le monde, la production mondiale s’élève à environ 60 %. Il a la particularité d’avoir une faible teneur en caféine et une saveur complexe. Le caféier qui pousse au-dessus de 600 mètres d’altitude a la réputation d’être fragile puisqu’il résiste mal aux insectes et aux maladies. L’un des arabicas des plus recherchés est le Yrgacheffe, un grand cru venu d’Ethiopie.

Il représente environ 40 % de la production mondiale. Plus riche en caféine avec beaucoup de puissance, sa complexité gustative est limitée. Il pousse jusqu’à 700 mètres d’altitude, sa forte résistance le rend plus facile et moins cher à cultiver. Le Vietnam est le plus grand exportateur de Robusta mais ses origines viennent du continent africain (Côte d’Ivoire, Congo, Ouganda…). Il est très souvent mélangé à une autre saveur.

Mélange ou pure origine ? La question se pose souvent pour les amateurs de café. Le Pure origine est plutôt réservé aux initiés parce qu’il a une empreinte olfactive très forte, une saveur rare et un goût unique. C’est un révélateur de l’identité et du caractère de la variété de café. Les mélanges ou blends sont des assemblages de cafés provenant de plusieurs origines et sont conçus pour leur équilibre. Certains blends sont si subtiles qu’ils peuvent être comparés à de grands crus.

Étape essentielle qui va révéler les subtilités des arômes de la graine de café. Grâce à ses propriétés, elle va la rendre consommable. En fonction de l’origine du café, il existe des profils de torréfaction. Le degré de torréfaction donne un indice de la puissance du café.

Vous buvez votre café ristretto, allongé ou espresso ? Tout dépend de la méthode d’extraction ! Vient ensuite la qualité de l’extraction : sous-extraction, l’eau coule trop vite, sur-extraction, l’eau ne coule pas dans les temps et favorise l’amertume. Voici la recette d’une bonne extraction : une eau bien filtrée, dosée en adéquation avec la bonne quantité de café pour un résultat optimal. Cette action relève surtout du travail d’une bonne machine !

Ou l’art de savoir déguster un bon café. C’est aussi une étape de contrôle après la torréfaction. Elle permet d’affiner les arômes du café et d’ajuster le degré de torréfaction. C’est une étape qui complète la carte d’identité d’un café en lui donnant sa classification aromatique.

Pour simplifier, on dit que c’est le sommelier du café. Son expertise est variée mais c’est un fin connaisseur de la chaîne de production et de la préparation du café. Ce sont eux aussi qui dessinent un panda ou un coeur sur la crème de votre café mais c’est un métier qui demande un palais ultra développé et une mémorisation olfactive poussée.

Là encore une étape à ne pas négliger pour déguster un café de qualité ! Même si c’est plutôt l'apanage de la machine à café, il convient de choisir la bonne mouture pour puiser toute la richesse des arômes qui donneront un goût intense à la boisson. Mouture fine, moyenne ou grossière, il s’agit d’apprendre à régler sa machine pour que votre Espresso ne se transforme pas en Ristretto. Quant à la mouture du café en capsules, elle est industrielle.